Actividad práctica 1: (fecha:viernes 18 de enero de 2013)
El trueque se
practicaba en la época prehispánica, entre las culturas mesoamericanas, según
documenta Amalia Attolini, etnohistoriadora del Instituto Nacional de
Antropología e Historia.[1]
Para la práctica
serán necesarios diversos materiales e ingredientes, por lo que cada equipo
deberá comprar por separado los elementos y luego realizar el trueque con las otras
brigadas, hasta conseguir todos los insumos necesarios para realizar las
recetas.
Que el alumno sepa nixtamalizar el maíz y posteriormente
hacer masa con el uso del metate y tortillas de mano.
Objetivos
particulares:
Generar conocimiento sobre los procesos de alimentación en las culturas mesoamericanas prehispánicas.
Hacer conciencia sobre la importancia de rescatar las técnicas tradicionales de la cocina prehispánica mexicana.
Motivar el trabajo en equipo, la investigación y el uso del método científico.
Utilizar el método del trueque como sistema de mercadeo.
Tortillas de masa
de maíz:
La brigada número 1 debe traer:
1.1
kg de maíz seco blanco.
2.1
Kg de hongos setas
3.1 kg de tomate
4..100 kg de chile serrano
5.1 manojo de epazote
6..250 Kg de cal
La brigada número 2 debe traer:
1.1
kg de maíz seco blanco y azul.
2.2
manojos medianos de Flor de calabaza
3. 2 kg de jitomate
4.6 cebollas de verdeo
5.6 elotes frescos 6.1 vaina de vainilla
Chocolate:
La brigada número 3 debe traer:
1. 2 kg de cacao seco en granos.
2..250
kg de manteca de cacao
3.½ litro
de miel
4..050
kg de chile piquín o chile de árbol
5.1
manojo de hojas secas de maíz o 2 hojas de plátano
6.1 Canela en rama, grande 7. 3 metros de hilo de algodón para bridar
Materiales para la preparación (por brigada):
Ø1 Metate
Ø1 Molcajete
Ø2 Ollas de barro medianas
Ø2 Ollas de barro grandes
Ø1 Escobilla
Ø1 Comal
Ø2 palas de madera
Ø1 cuchara de madera
Ø1 tabla de madera
Ø1 colador
Ø1 cuchillo chef
ØPlatos de barro
ØJarros de barro
Procedimiento:
Seguir las instrucciones del Chef
instructor. Número de recetas: 3 (Tortillas, salsa, chocolate)
Evaluación: Valor porcentual para la primera evaluación: 40/100 %
Check List:
Se calificará: calidad final del producto (evaluación sensorial: sazón, presentación, textura y consistencia), justificación de las recetas (explicando el origen de cada producto a utilizarse, lo cual pueden consultar en internet. Ejemplo: Las guayabas (Psidium guajava spp.) son un género de unas cien especies de árboles tropicales y árboles pequeños en la familia Myrtaceae, nativas del Caribe, América Central, América del Norte y el norte de Sudamérica. [http://es.wikipedia.org/wiki/Psidium]), formato, portada (con el nombre de todos los miembros del equipo) investigación a manera de introducción para este documento con una extensión no mayor a una cuartilla, inclusión de la orden del día (objetivos), conclusión, ortografía; y evidencias fotográficas o video, del proceso desde la compra de los ingredientes, hasta el producto terminado.
Fecha de caducidad para esta actividad: viernes 25 de enero de 2013, antes de las 11:00 hrs.
En el siguiente documento encontrarás diferentes fragmentos extraídos de
distintos libros y páginas, que tienen que ver con la evolución de la gastronómica
desde la prehistoria hasta la época prehispánica. Así mismo encontrarás en él,
datos sobre os ingredientes endémicos de México y los sistemas de cocción
usados en aquellos días.
Actividad optativa:
Lee con atención el siguiente documento. Escribe un comentario sobre la clase práctica, en esta entrada del blog, al final de la misma; escribiendo al terminar el (los) parráfo (s) escrito (s), tu nombre. Revisa el ejemplo adjunto en comentarios.
Valor de aplicación +5 décimas por comentario y +1 punto por replicar un comentario hecho.*Aplican restricciones: sólo se abona, sí el comentario es inteligente y realmente estiba en un punto interesante, del que todos podamos opinar y aprender. Por el contrario, si el comentario es malicioso o fútil, se descontará -1 punto.
Que el alumno pueda analizar las características de los elementos que integraban la alimentación indígena prehispánica y sus técnicas, utilizando este conocimiento para elaborar un menú que pudiera cumplir con las espectativas actuales, pero con las características propias de aquel tiempo. Instrucciones: De acuerdo con el texto anterior y usando como base los videos que se
encuentran al inicio, elabora con tú brigada de trabajo, un menú prehispánico de
3 tiempos y una bebida precolombina; imaginándose que serán ustedes los próximos
embajadores de la cocina mexicana, y que nos representarán en un simposio que
se llevará a cabo en Madrid, durante la Feria Gastronómica anual "Madrid
Fusión", 2013, donde se hablará de las técnicas primitivas de la cocina que subsisten hasta nuestros días..
¿Qué harías? recuerda que el cliente objetivo es europeo, así que debes
tener en cuenta que cosas puedan agradarles para que tengan una opinión
positiva de la cocina prehispánica.
Debes saber que únicamente podrás utilizar elementos endémicos de América
y que las técnicas de cocción, si las emplearas, deben pertenecer al periodo
que estamos dando a conocer; o su combinación con técnicas modernas.
Escala:
Valor porcentual para la primera evaluación: 20/100 % Check List:
Número de recetas: 3
Se calificará: originalidad, justificación de la receta (explicando el origen de cada producto a utilizarse, lo cual pueden consultar en internet. Ejemplo: Las guayabas (Psidium guajava spp.) son un género de unas cien especies de árboles tropicales y árboles pequeños en la familia Myrtaceae, nativas del Caribe, América Central, América del Norte y el norte de Sudamérica.[http://es.wikipedia.org/wiki/Psidium]), formato, portada (con el nombre de todos los miembros del equipo) y ortografía.
Condiciones de entrega:
Fecha de caducidad para esta actividad: viernes 15 de marzo de 2013, antes de las 11:00 pm
Enviar por e-mail o Facebook a mí, con copia a las otras 2 brigadas restantes.
Fragmento: El descubrimiento del fuego (La odisea de la especie)
Películas recomendadas:
La guerra del fuego (La guerre du feu), 1981.
Dir. Jean-Jacques Annaud.
Protagonizada por Everett McGill, Ron Perlman, Nameer El-Kadi y Rae Dawn
Chong.
Basada en la novela homónima de J. H. Rosny, traducida al castellano como
La conquista del fuego.
La guerra del fuego: trailer cinematográfico.
Actividad programada 1:
Objetivos:
General:
Que el alumno pueda entender los acontecimientos que llevaron al ser humano primitivo a valorar el fuego como uno de los descubrimientos más importantes para la vida y su posterior desarrollo.
Particulares:
Sirve como una herramienta que faculta el análisis y la síntesis. Es a su vez un método para acercar a los estudiantes al cine de arte.
Instrucciones:
Analiza la película y escribe un ensayo sobre la cocina prehistórica, usando como base también, los videos que se encuentran al inicio. Investiga por tu cuenta otras fuentes en internet. Escala:
Valor porcentual para la primera evaluación: 20/100 % Check List:
Extensión del ensayo: 1 cuartilla
Debe presentar una carátula con el nombre del alumno.
Se calificará: originalidad, exposición de ideas, fuentes de consulta y ortografía.
Condiciones de entrega:
Fecha de caducidad para esta actividad: lunes 11 de marzo de 2013, antes de las 11 pm.
Enviar por e-mail o facebook.
Películas recomendadas
2001: Odisea del espacio (2001: A Space Odyssey), 1968.
Dir.
Stanley Kubrick.
Protagonizada por Keir Dullea, Gary Lockwood y William Sylvester.
El guion
fue escrito por Kubrick y el novelista Arthur C. Clarke, basándose en una
novela corta del escritor titulada El centinela, escrita en 1948 y publicada en
la revista 10 Historias de Fantasía, en 1951.
Fragmento: 2001, Odisea del espacio - El amanecer del hombre.
La gastronomía mexicana: Patrimonio intangible de la humanidad (1a. parte)
INTRODUCCIÓN
“La gastronomía es un elemento cultural que refleja el modo de vida de un pueblo, sus recursos, sus costumbres y lasinfluencias externas”
Parafraseando a José L. Armendariz Saenz.
P
ara poder entender la historia hay que tener en cuenta el contexto donde esta sucede. Recordemos que esta ciencia, se basa en otras ciencias para estructurar su estudio como la geografía, la sociología, la antropología, etc. Es importante pues, saber que la cocina mexicana recae principalmente en el mismo transcurso de los hechos que construyeron la historia de México. Este tránsito de eventos comienza en una época en la que la República Mexicana era inexistente, toda vez que no existía un documento que unificara a la nación dándole legalidad y en el que delimitara su territorio.
Por principio entonces, es menester y compromiso, asentar las bases del conocimiento histórico –aún en lo referente a lo estrictamente culinario– en el dominio de los principios elementales de la geografía del país (estados y capitales, mares y ríos principales), las fechas y los sucesos más representativos de la historia del país; y los sucesos actuales que marcan la dirección de México en un futuro próximo.
La historia es obra del hombre.Georges Lefebvre en su libro El nacimiento de la historiografía moderna dice que “la historia no está escrita de una vez por todas, que no está hecha de una especie de materia muerta, petrificada, sino que ha estado gastándose permanentemente, que lo está todavía hoy y lo estará mañana igual que ayer, que evoluciona con la civilización humana y con los acontecimientos que revelan su existencia de los hombres y a los que, en ocasiones instruyen”[1].
La historia es necesaria para comprender el presente.Ninguna ciencia avanza sola, puesto que todas requieren de esta para apoyarse. Saber del enfoque gastronómico antiguo resulta valioso para comprender las raíces de nuestra cocina y de los ritos y costumbres que se tenían.
En un principio, la historia quedó registrada en códices, de los cuales pocos quedan y poco se sabe. La interpretación de los historiadores respecto de los grifos es ambigua y a veces poco objetiva. Después, el descubrimiento de América (1492) provocó la aparición de multitud de escritos, inicialmente en forma de cartas o diarios, que pronto se convirtieron en relatos y crónicas de todo cuanto iba apareciendo. Más tarde, ya impuesta la colonia, se tienen textos paleográficos de manuscritos, memorias, cartas, actas e informes, noticias, obras filosóficas, científicas y literarias, ejemplo de toda huella escrita que difieren entre sí por su origen, contenido, finalidad y forma y que concuerdan en ser fundamentales para el conocimiento de la historia de México.
Rebuscar entre todos estos elementos hace difícil rastrear el origen de una receta. El historiadorJosé Luis Juárez y Rosalva Loreto López, han descubierto recetarios manuscritos de mediados del siglo XVII, poco antes de eso la pista se pierde.
La cultura mexicana está clavada en el recuerdo de sus antecedentes prehispánicos, donde la mayoría de la memoria histórica se compone de objetos cerámicos, fósiles de plantas y granos, restos funerarios, ruinas y códices, que la antropología a estudiado para entender el modo de vida de los “antiguos mexicanos”. Mucho se habla sobre el orden y disciplina alimentaria, de los pobladores de las culturas prehispánicas, también de sus excesos en los fastuosos banquetes de Moctezuma.
300 años de opresión española, dan como circunstancia obligada la fusión del caldero español, influenciado por los árabes -8 siglos nada menos- con el metate nahua y el pib maya. Luego, dominados por los españoles, surge naturalmente, más por fuerza que por ganas, la“aculturación” española producto de la esclavitud. Esta condición pudo quitar la libertad del indio subyugado separado entonces de sus dioses y creencias, pero al que nunca pudieron quitarle la preferencia del maíz sobre el trigo, ni el gusto del pulque por el vino.
La cocina novohispana, ya con sus castas sociales, enfatiza la fusión en novísimas expresiones, muchas de las cuales tuvieron como inicio las frías paredes de un monasterio, luego de un convento. Se hacía fuerte el gusto por los sabores dominantes de las especias índicas con las endémicas del continente. Cautivarían los corazones europeos la vainilla y el chocolate, el jitomate, el pavo, el pulque y el aguardiente de maguey.
México, aún inexistente había de poner los ojos en alto para luchar 21 años por su independencia luego del afronte del cura Hidalgo hasta la llegada de la carta magna.
Luego más años por venir: se encuentran la cocina del norte con la del sur en los poderes tomados por la fuerza en el centro de México. Una lucha revolucionaria que da paso culinario de a caballo o sobre las vías del tren.
Luego más años: otros no menos violentos, porque estábamos en guerra, sólo por eso; que vieron venir a franceses y americanos armados dejando descendencia en pueblos y rancherías.
Después vinieron desarmados, pero empuñando la novelle cuissine en el 67 y la cocina fusión en los 80.
Que importante es entonces la fusión en nuestra cocina bicentenaria y libre. Donde la modernidad que nos propicia el uso de otras técnicas sumadas a la molienda de los chiles en el molcajete, produce un “fuego nuevo” en las raíces de un México cosmopolita y moderno. Seamos consientes de nuestra idiosincrasia, pero veamos los pormenores de un mundo interesado en hacerla asequible al resto del mundo globalizado… Gritemos entonces: ¡Viva México y la cocina que nos ha dado la patria!
Reconocido en el mundo por su rica tradición gastronómica, México es un país que ofrece una gran variedad de platillos y bebidas hechos con un sinfín de ingredientes que, por su sabor, olor, textura, y presentación, pueden cautivar hasta el paladar más exigente, situándolo como un destino primordial en la ruta de la cocina internacional.
Desde su origen prehispánico, la cocina mexicana ha echado mano de algunas técnicas culinarias que, hasta la fecha, siguen practicándose; y también el uso de ingredientes como insectos (gusanos de maguey, hormigas, jumiles, chapulines y escamoles).
Con la llegada de los conquistadores europeos y la instauración de la colonia española en México, los ingredientes y técnicas nativas se fusionaron con aquellos del Viejo Mundo, Asia y África, dando vida a exquisitos platillos, que en nuestros días son símbolos de la cocina tradicional como: el mole, los chiles en nogada, el pozole y toda una gama de salsas, bebidas y postres.
Gracias al proceso de destilación, también pudieron extraerse mágicos brebajes de fama internacional. La caña de azúcar endulzó aguas, licores de frutas y sirvió como base para la elaboración de varios dulces típicos y la harina de trigo se convirtió en el colorido y sabroso pan dulce. Por su parte, las carnes de res, chivo, pollo y cerdo se convirtieron en los protagonistas de varios platillos tradicionales; los frutos secos, hierbas de olor, frutos, legumbres y tubérculos traídos de otros continentes también nutrieron a la gastronomía nacional, haciendo de ésta una de las más ricas y variadas del mundo.
Cabe señalar que, en cada estado de la República, la variedad de platillos se ve enriquecido por las aportaciones de ingredientes y especies que identifican a cada lugar, dándole un toque de sabor especial a cada platillo. En este trabajo encontraremos podremos conocer algunos de los aspectos más importantes de las gastronomía nacional, teniendo en cuenta el periodo prehispánico, colonial, revolucionario, moderno y post moderno.
[1] LEFEBVRE, G., El nacimiento de la historiografía moderna. Ediciones Martínez Roca. Barcelona, 1974
Sitio virtual para la asignatura de Recorridos Gastronómicos: 4° Cuatrimestre
Por el Chef Luis Fernando Sámano Paniagua
Docente y Asesor Culinario chefers@msn.com
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En este Blog, estarán disponibles todas aquellas lecturas, tareas, cuestionarios, guías, rallys, publicaciones, investigaciones, videos, sugerencias de consulta, temario, bibliografía complementaria sugerida y rubricas de evaluación; para que tu puedas consultarlo en el tiempo y la forma que más te convenga, ya sea desde tu móvil o computadora.
La idea es que ustedes y yo, podamos estar en contacto aprovechando los recursos tecnológicos, a los que la gran mayoría, sino es que todos, tenemos acceso; reposicionandonos así, en un nuevo lugar respecto a la manera de formar y educar a nuestros futuros líderes culinarios.
Te deseo la mejor de las suertes, recordándote que todo lo que vale la pena, se logra con esfuerzo.
