Sesión 1: la línea del tiempo, de la cocina mexicana.

 

La gastronomía mexicana: Patrimonio intangible de la humanidad (1a. parte)

INTRODUCCIÓN

“La gastronomía es un elemento cultural que refleja el modo de vida de un pueblo, sus recursos, sus costumbres y las influencias externas”

 

Parafraseando a
José L. Armendariz Saenz.

P

ara poder entender la historia hay que tener en cuenta el contexto donde esta sucede. Recordemos que esta ciencia, se basa en otras ciencias para estructurar su estudio como la geografía, la sociología, la antropología, etc. Es importante pues, saber que la cocina mexicana recae principalmente en el mismo transcurso de los hechos que construyeron la historia de México. Este tránsito de eventos comienza en una época en la que la República Mexicana era inexistente, toda vez que no existía un documento que unificara a la nación dándole legalidad y en el que delimitara su territorio.

Por principio entonces, es menester y compromiso, asentar las bases del conocimiento histórico –aún en lo referente a lo estrictamente culinario– en el dominio de los principios elementales de la geografía del país (estados y capitales, mares y ríos principales), las fechas y los sucesos más representativos de la historia del país; y los sucesos actuales que marcan la dirección de México en un futuro próximo.

La historia es obra del hombre. Georges Lefebvre en su libro El nacimiento de la historiografía moderna dice que “la historia no está escrita de una vez por todas, que no está hecha de una especie de materia muerta, petrificada, sino que ha estado gastándose permanentemente, que lo está todavía hoy y lo estará mañana igual que ayer, que evoluciona con la civilización humana y con los acontecimientos que revelan su existencia de los hombres y a los que, en ocasiones instruyen”[1].

La historia es necesaria para comprender el presente. Ninguna ciencia avanza sola, puesto que todas requieren de esta para apoyarse. Saber del enfoque gastronómico antiguo resulta valioso para comprender las raíces de nuestra cocina y de los ritos y costumbres que se tenían.

En un principio, la historia quedó registrada en códices, de los cuales pocos quedan y poco se sabe. La interpretación de los historiadores respecto de los grifos es ambigua y a veces poco objetiva. Después, el descubrimiento de América (1492) provocó la aparición de multitud de escritos, inicialmente en forma de cartas o diarios, que pronto se convirtieron en relatos y crónicas de todo cuanto iba apareciendo. Más tarde, ya impuesta la colonia, se tienen textos paleográficos de manuscritos, memorias, cartas, actas e informes, noticias, obras filosóficas, científicas y literarias, ejemplo de toda huella escrita que difieren entre sí por su origen, contenido, finalidad y forma y que concuerdan en ser fundamentales para el conocimiento de la historia de México.

Rebuscar entre todos estos elementos hace difícil rastrear el origen de una receta. El historiador José Luis Juárez y Rosalva Loreto López, han descubierto recetarios manuscritos de mediados del siglo XVII, poco antes de eso la pista se pierde.

La cultura mexicana está clavada en el recuerdo de sus antecedentes prehispánicos, donde la mayoría de la memoria histórica se compone de objetos cerámicos, fósiles de plantas y granos, restos funerarios, ruinas y códices, que la antropología a estudiado para entender el modo de vida de los “antiguos mexicanos”. Mucho se habla sobre el orden y disciplina alimentaria, de los pobladores de las culturas prehispánicas, también de sus excesos en los fastuosos banquetes de Moctezuma.

300 años de opresión española, dan como circunstancia obligada la fusión del caldero español, influenciado por los árabes -8 siglos nada menos- con el metate nahua y el pib maya. Luego, dominados por los españoles, surge naturalmente, más por fuerza que por ganas, la“aculturación” española producto de la esclavitud. Esta condición pudo quitar la libertad del indio subyugado separado entonces de sus dioses y creencias, pero al que nunca pudieron quitarle la preferencia del maíz sobre el trigo, ni el gusto del pulque por el vino.

La cocina novohispana, ya con sus castas sociales, enfatiza la fusión en novísimas expresiones, muchas de las cuales tuvieron como inicio las frías paredes de un monasterio, luego de un convento. Se hacía fuerte el gusto por los sabores dominantes de las especias índicas con las endémicas del continente. Cautivarían los corazones europeos la vainilla y el chocolate, el jitomate, el pavo, el pulque y el aguardiente de maguey.

México, aún inexistente había de poner los ojos en alto para luchar 21 años por su independencia luego del afronte del cura Hidalgo hasta la llegada de la carta magna.

Luego más años por venir: se encuentran la cocina del norte con la del sur en los poderes tomados por la fuerza en el centro de México. Una lucha revolucionaria que da paso culinario de a caballo o sobre las vías del tren.

Luego más años: otros no menos violentos, porque estábamos en guerra, sólo por eso; que vieron venir a franceses y americanos armados dejando descendencia en pueblos y rancherías.

Después vinieron desarmados, pero empuñando la novelle cuissine en el 67 y la cocina fusión en los 80.

Que importante es entonces la fusión en nuestra cocina bicentenaria y libre. Donde la modernidad que nos propicia el uso de otras técnicas sumadas a la molienda de los chiles en el molcajete, produce un “fuego nuevo” en las raíces de un México cosmopolita y moderno. Seamos consientes de nuestra idiosincrasia, pero veamos los pormenores de un mundo interesado en hacerla asequible al resto del mundo globalizado… Gritemos entonces: ¡Viva México y la cocina que nos ha dado la patria!

Reconocido en el mundo por su rica tradición gastronómica, México es un país que ofrece una gran variedad de platillos y bebidas hechos con un sinfín de ingredientes que, por su sabor, olor, textura, y presentación, pueden cautivar hasta el paladar más exigente, situándolo como un destino primordial en la ruta de la cocina internacional.

Desde su origen prehispánico, la cocina mexicana ha echado mano de algunas técnicas culinarias que, hasta la fecha, siguen practicándose; y también el uso de ingredientes como insectos (gusanos de maguey, hormigas, jumiles, chapulines y escamoles).

Con la llegada de los conquistadores europeos y la instauración de la colonia española en México, los ingredientes y técnicas nativas se fusionaron con aquellos del Viejo Mundo, Asia y África, dando vida a exquisitos platillos, que en nuestros días son símbolos de la cocina tradicional como: el mole, los chiles en nogada, el pozole y toda una gama de salsas, bebidas y postres.

Gracias al proceso de destilación, también pudieron extraerse mágicos brebajes de fama internacional. La caña de azúcar endulzó aguas, licores de frutas y sirvió como base para la elaboración de varios dulces típicos y la harina de trigo se convirtió en el colorido y sabroso pan dulce. Por su parte, las carnes de res, chivo, pollo y cerdo se convirtieron en los protagonistas de varios platillos tradicionales; los frutos secos, hierbas de olor, frutos, legumbres y tubérculos traídos de otros continentes también nutrieron a la gastronomía nacional, haciendo de ésta una de las más ricas y variadas del mundo.

Cabe señalar que, en cada estado de la República, la variedad de platillos se ve enriquecido por las aportaciones de ingredientes y especies que identifican a cada lugar, dándole un toque de sabor especial a cada platillo. En este trabajo encontraremos podremos conocer algunos de los aspectos más importantes de las gastronomía nacional, teniendo en cuenta el periodo prehispánico, colonial, revolucionario, moderno y post moderno.

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[1] LEFEBVRE, G., El nacimiento de la historiografía moderna. Ediciones Martínez Roca. Barcelona, 1974

La línea del tiempo, de la cocina mexicana.