Este viaje que inicia en Europa, pretende que el alumno, reflexione sobre la importancia que tiene el entendimiento de las circunstancias que dieron origen a la evolución de la cocina en cada lugar del orbe, para así también poder comprender el referente histórico y cultural de la cocina nacional y también, para motivar el análisis de su ulterior punto de vista frente a otras cocinas mundiales.
Europa es una de las regiones del
planeta donde la gastronomía tiene mucha historia, quizá más que en ninguna
otra parte del mundo, puesto es en la zona limítrofe del mediterráneo, en donde
las culturas griega y romana posteriormente, vieron nacer una incipiente cocina
que fue evolucionando a través de los siglos hasta nuestros días.
Hevre This, físco.
La cocina, según los
historiadores, tiene lugar en alguna región del planeta, con el descubrimiento
y manejo del fuego. Antes de este suceso, sabemos que la alimentación humana es
un acto motivado por la supervivencia, en donde el hombre primitivo recolecta,
caza y pesca algunas especies silvestres de vegetales y animales que viven en
su entorno.
Descubriendo al fuego
Con el tiempo, las prácticas de
agricultura y domesticación de los animales fueron practicadas en diversas
latitudes, y en las civilizaciones antiguas, en consecuencia, se vieron
reflejados los primeros inventos de cocina que sentarían las bases de la
gastronomía mundial. En Egipto por ejemplo se descubrió la cerveza, el vino y
la panificación.
Agricultura de granos de trigo en Egipto
Posteriormente, en Grecia, la
cocina alcanza otro carácter, siendo sujeto de estudio y práctica refinados. Es
aquí donde por primera vez, existen documentos que permiten cifrar la praxis
gastronómica. Esta cultura impulsó fuertemente su desarrollo y el de la
vitivinicultura, y sentó las bases para la construcción de la cocina romana.
Banquete romano
Roma fue en materia gastronómica,
el semillero de Europa, pues de ella germinaron prácticamente todas las cocinas
del continente. Para los romanos, la cocina jugó un papel fundamental en la
división de las clases sociales, pues sabemos de los grandes banquetes que llevaban
a cabo en esas épocas y que así, dieron lugar a la búsqueda del refinamiento en
la cocina. En aquel tiempo, existieron quienes estudiaron ampliamente la cocina
y que dejaron constancia física de ello, como Lúculo y Marco Gavio Apicio, autor
del recetario “Apitii Celii de Re
Coquinaria libri decem”.
Libro de Re coquinaria
Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y
la árabe, esta última, aunada a la rica tradición grecorromana, influyó en la
gastronomía del Medioevo, a pesar de las épocas de intensa hambruna que azotaba
Europa medieval. Italia, Francia y España principalmente se destacan como
hacedoras de una gastronomía en vías de desarrollo, y posibilitan el
entendimiento de las bases de la cocina enalteciéndolas a grado de ciencia, en
numerosos documentos escritos como el del francés Guillaume Tirel llamado “Le Viandier”, y el del catalán Robert de
Nola llamado “Libre del Coch”.
Cocina medieval
En el renacimiento se revitalizó a
la cultura clásica de los griegos, con de refinamiento y sofisticación. Gastronómicamente
destacó la cocina veneciana, que comerciaba con Oriente obteniendo de estas
regiones todo tipo de especias (pimienta, mostaza, azafrán, nuez moscada,
clavo, canela, etc.)
Cantiflas y sus amigos visita a Marco Polo
Es en esta época cuando existe el
contacto con el continente americano, razón por la cual, con el enriquecimiento
de la despensa alimentaria con artículos como la papa, hicieron posible que los
europeos subsistieran, ya que la mayoría de la población europea, solía pasar
hambre.
¿Qué es el barroco?
En el Barroco empezó a destacar
la gastronomía francesa, favorecido por los Borbones, especialmente por Luis
XIV. Entre las fuentes de la época, conviene resaltar la del español Francisco
Martínez Montiño, llamada “Arte de cocina, pastelería, bizcochería y
conservería”.
¿Cómo cambió Francia tras la Revolución Francesa?
Luego, la Revolución Francesa posibilitó
que la cocina se llevara al terreno popular, no sólo en los círculos privilegiados,
surgiendo así restaurantes. Auguste Escoffier, fue el creador de una nueva
forma de entender lo culinario como negocio, de gestionar el restaurante y de crear
recetas clásicas francesas y de la alta cocina internacional. Con la apertura
de los establecimientos de hoteles y restaurantes, el refinamiento de la cocina
tuvo por primera vez un parámetro y una evaluación, razón por la cual surgieron
distintas guías que desarrollaron esta práctica con publicaciones como la Guía
Michelin[1].
Con el impulso de la
industrialización se extendió el uso de la conserva de alimentos, y se dio
lugar a la investigación y divulgación gastronómica
en obras de, de teoría y ensayo, como “La Fisiología del gusto” de Brillat-Savarin, o Le Grand Dictionnaire de Cuisine de Alexandre Dumas.
La cocina regional recobró fuerza,
favorecida por el avance de los medios de transporte y el auge del turismo, que
conllevó el retorno a una cocina natural y sencilla, con lo que apareció la nouvelle cuisine, uniendo las tradiciones
y la sencillez con los nuevos adelantos científicos en materia gastronómica
para la innovación y experimentación.
Hoy en día la cocina es una práctica que se lleva a cabo en todo el mundo con diferentes estándares de calidad en diferentes ámbitos y escenarios. Por un lado está el efecto circunstancial de la globalización que nos sitúa en un contexto de cocina fusión y cocina rápida; y por el otro lado, está la depuración de la cocina bajo la lupa del control alimenticio del ser humano con todas sus tendencias y exponentes.
Actividad programada 4:
Hoy en día la cocina es una práctica que se lleva a cabo en todo el mundo con diferentes estándares de calidad en diferentes ámbitos y escenarios. Por un lado está el efecto circunstancial de la globalización que nos sitúa en un contexto de cocina fusión y cocina rápida; y por el otro lado, está la depuración de la cocina bajo la lupa del control alimenticio del ser humano con todas sus tendencias y exponentes.
Actividad programada 4:
Elabora un cuadro sinóptico:
Investiga a un personaje famoso y
relevante de cada época de la cocina europea, que se relacione con la
gastronomía, comenzando en la antigua Grecia. Haz para ello un resumen de los
puntos más importantes que hayan realizado, denotando su influencia en la
cocina actual.
Check List:
- Valor porcentual para la segunda evaluación: 30/100%
- Hacer una tabla con los siguientes datos: Nombre del personaje, época (fecha), lugar de origen y dónde realizó sus trabajos, puntos importantes, e influencia o legado. (5 rubros en la tabla)
- Fecha de caducidad para esta actividad: viernes 8 de marzo, de 2013.
- Enviar por e-mail o Facebook.
[1] La guía Michelin, es la más famosa y antigua de las guías turísticas publicadas por Michelin Éditions du Voyage, editora francesa y sus filiales, cada año. Otorga de una a tres "estrellas de la buena mesa" a los distintos negocios que son evaluados en su calidad, creatividad y excelencia en la confección de sus platillos. También, y por otro lado, asigna de uno a cinco cubiertos en función del confort y el servicio de un restaurante.
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